Réduire la marge ou répercuter le coût sur le client: les traiteurs font face à l'augmentation du prix des matières premières

Dans la cuisine de Daniel, on coupe, on émince et on désosse. Bref, on prépare les commandes de Noël. Mais cette année, il n'y aura pas de foie gras à la carte. "Il a augmenté de 60%", dit Daniel Vray, un traiteur.En 1 an, la viande de cochon préparée pour le réveillon passe de 16€ à 18€. Le homard augmente de 5€ le kilo et le kilo de riz de veau est 12€ plus cher. Les traiteurs n’ont donc pas le choix, Ils doivent répercuter la hausse des prix sur le client. "Notre menu a augmenté de 10%", indique le traiteur. "De 58€ à 64€ cette année. On devait augmenter et on a quand même dû prendre sur nos marges."Certains traiteurs craignent de perdre leurs clients. Cette année, Catherine, gérante d'établissement, n’augmente ses prix que de 1 ou 2 €. "Ma marge bénéficiaire va diminuer cette année", dit-elle. "Mon comptable m'a dit que j'allais perdre 30% à cause du prix de l'électricité et du gaz."Côtés clients, pas de changement. Malgré la crise, Catherine reçoit autant de commandes que l’année dernière.