François-Xavier Mousin sélectionne, torréfie, broie les fèves de cacao puis conche et tempère la liqueur pour en faire du chocolat. Le tout dans son atelier à Satigny (GE). A l’occasion de Pâques, il livre cinq critères à prendre en compte avant de se régaler
Il existe 120 variétés de cacao. Elles sont rarement mentionnées sur les tablettes de chocolat car le cacao de commodité, tous «cépages» confondus, est mélangé et devient difficile à tracer. Sauf qu’il s’agit là de 88 à 95%, selon l’International Cocoa Organization (ICCO), des 4,45 millions de tonnes de la production de cacao annuelle.
Cinq critères à scruter à l’arrière de l’étiquette
Les 5 à 12% restants forment le cacao «fino de aroma». Cette sélection de fèves n’indique en revanche rien de la rémunération des paysans, du travail d’enfants dans les fermes, du type d’agriculture biologique ou non, avec ou sans déforestation, rien non plus sur la recette. Il existe pour ça des labels et certifications.
François-Xavier Mousin a créé Orfève avec Caroline Buechler. Avec une tonne de chocolat produite par mois à Satigny (GE), ils tentent, à leur échelle et avec leurs moyens, de proposer des tablettes et des napolitains – pour une clientèle qui en a les moyens – plus responsables.
François-Xavier Mousin nous livre les cinq critères à scruter à l’arrière de l’étiquette.
