Manger végétarien, une petite révolution silencieuse dans les cantines scolaires

A partir de vendredi, les cantines scolaires devront servir un repas végétarien hebdomadaire, une petite révolution silencieuse pour les enfants mais aussi, en cuisine, pour des chefs souvent habitués à traiter les légumes en simple garniture. "Sur le papier, c'est simple à mettre en place: couvrir les besoins nutritionnels, on sait faire, accompagner les enfants à manger ces nouveaux repas aussi", assure Carole Galissant, directrice du pôle culinaire et nutrition SODEXO écoles et universités. Géant de la restauration collective, numéro un en France devant Elior et Compass, SODEXO sert 740.000 repas par jour aux enfants et adolescents dans les établissements scolaires qui lui ont confié leurs repas, comme les 114 collèges des Yvelines ou les 444 écoles primaires de Marseille.