En Suisse, la filière laitière traverse une nouvelle crise: la surproduction fait chuter les prix et met à mal des éleveurs déjà épuisés. Pour comprendre cette crise, il faut remonter dans le temps, aux origines de la consommation du lait
Biologiquement, l’être humain n’est pas fait pour en consommer à l’âge adulte: seule une minorité de populations a développé, au fil de l’évolution, la capacité de digérer le lactose au-delà de l’enfance. Pourtant, dès le Néolithique, il y a environ 9000 ans, dans les premières sociétés agricoles d’Anatolie, le lait devient une ressource précieuse. Les animaux transforment l’herbe – impropre à la consommation humaine – en calories, protéines et graisses, accessibles sous forme de lait, puis de fromage ou de yaourt, plus faciles à conserver. Longtemps, cette production reste locale, saisonnière et intimement liée aux territoires.
Du produit paysan au pilier national
En Suisse, le lait change d’échelle au XIXe siècle avec l’industrialisation et la création des fromageries coopératives. Il quitte les alpages pour approvisionner les villes, puis l’étranger. Au XXe siècle, il devient un enjeu politique: l’Etat régule la filière pour garantir l’approvisionnement de la population et soutenir les revenus agricoles. Avec l’apparition des surplus, une vaste propagande s’installe: affiches, slogans et campagnes publiques font du lait un symbole de santé, de croissance et d’identité nationale. La production augmente, les exploitations se mécanisent, tandis que le nombre de paysans, lui, ne cesse de diminuer.
Aujourd’hui, la Suisse compte environ 17 000 éleveurs, contre 31 000 en 2005. La filière lait suisse est déjà fragile, et la crise actuelle l’aggrave.
